Kesten, kralj jesenskog stola: Recept za slano i slatko od kestena

Narančaste bundeve, slatko grožđe, sočne kruške, ukusne gljive… Jesen donosi predivne plodove, ali ništa toliko ne asocira na ovo godišnje doba kao kesten, bilo da neodoljivi miris dolazi iz peći na uglu ulice ili iz vaše pećnice. No, pečeni, vrući kesteni nisu jedina opcija za uživanje u ovom šumskom plodu, baš kao ni kesten-pire. Možda su najčešći odabir, ali ova namirnica slatkastog, orašastog okusa savršeno se uklapa u toliko mnogo slanih i slatkih varijacija, od slatkih rolada i pita do krepkih, utješnih juha, slasnih nadjeva te aromatičnih tjestenina i rižota.

Mnoge zemlje imaju svoja tradicionalna jela s kestenima. Tako se u Francuskoj juha od kestena priprema na razne načine – najčešće se kesten samelje u pire i kuha s pilećim temeljcem ili mlijekom, dok su palačinke punjene kesten-kremom standardna ponuda u sezoni. U švicarskoj regiji Valais, brisolee je starinsko jelo od kestena pečenih sa sirom, a u Armeniji se priprema dolma, jelo nalik sarmi s kestenima pomiješanim s rižom, janjetinom i začinima, a sve je zamotano u listove vinove loze ili kupusa. Nadjev od kestena s puretinom tradicionalno je blagdansko jelo u Americi. Kesteni nadopunjuju okus mesa, divljači i peradi te daju slatkastu punoću juhama, varivima i jelima s povrćem. Također se poslužuju kao nadjev ili kuhaju uz fazana, patku, gusku i piletinu. Ako i vi želite dati šansu nešto kompleksnijim jelima, ali ipak jednostavne pripreme, pred vama su dva recepta – slani i slatki u kojima kesten igra glavnu ulogu.

Kad se dani skrate i zahladi, ništa ne grije dušu poput toplih, aromatičnih jela, a baš takvo je ovaj kremasti rižoto pun jesenskih okusa. Spoj nježne bundeve, mirisnih začina i slatkastih kestena pruža osjećaj doma u svakom zalogaju.

Sastojci:

• 1,5 l pilećeg temeljca
• 60 ml sherrya
• 1 žlica maslinova ulja
• 3 žlice maslaca, podijeljeno
• 1 manji bijeli luk, sitno nasjeckan
• 1/2 male butternut bundeve, oguljene, očišćene od sjemenki i narezane na kockice veličine oko 0,5 cm
• 300 g arborio riže
• 2 šalice (oko 250 g) pečenih kestena, oguljenih i nasjeckanih
• 1 žličica svježeg timijana, nasjeckanog
• 1 žličica svježeg mažurana, nasjeckanog
• 50 g svježe naribanog parmezana
• 2 žlice svježeg peršina, nasjeckanog

Priprema:

U srednjem loncu zakuhajte pileći temeljac i sherry. Smanjite vatru na nisku temperaturu, poklopite i držite toplim.

U velikom loncu zagrijte maslinovo ulje i 2 žlice maslaca na srednjoj vatri. Dodajte luk i bundevu; pirjajte uz često miješanje dok luk ne postane staklast, oko 10 minuta. Dodajte rižu i miješajte dok rubovi zrna ne postanu prozirni, a središte ostane mliječno bijelo, oko 3 minute. Ulijte 240 ml toplog temeljca; kuhajte uz miješanje dok gotovo ne ispari, oko 4 minute.

Nastavite dodavati temeljac, po 240 ml odjednom, čekajući da se upije prije nego što dodate . Često miješajte. Kuhajte dok riža ne postane kuhana al dente, oko 25 minuta ukupno.

Zatim umiješajte kestene, timijan i mažuran. Maknite s vatre, dodajte preostalu žlicu maslaca, parmezan i peršin. Začinite po ukusu solju i paprom i poslužite odmah.

Ova torta bez brašna ima bogat, raskošan i intenzivan okus čokolade, a teksturom je negdje između brownieja i moussea. Kesten pire daje joj slatkast, orašast ton koji zaokružuje baš svaki zalogaj.

Sastojci:

• 225 g tamne čokolade (oko 70 % kakaa), grubo nasjeckane
• 6 jaja, sobne temperature, odvojeni bjelanjci i žumanjci
• prstohvat soli
• 125 g neslanog maslaca, omekšanog
• 439 g nezaslađenog kesten pirea
• 2 žlice ruma
• 1 žličica ekstrakta vanilije
• 65 g kristalnog šećera
• šećer u prahu za posipanje prije posluživanja

Priprema:

Pećnicu zagrijte na 175 °C. Namastite kalup za torte. Dno možete obložiti papirom za pečenje radi lakšeg vađenja.

Čokoladu grubo nasjeckajte i otopite u mikrovalnoj pećnici ili na pari, pa ostavite da se malo ohladi. U velikoj zdjeli mikserom s pjenjačom istucite bjelanjke s prstohvatom soli dok ne dobijete čvrsti, ali još uvijek sjajni snijeg (oko 5–7 minuta).

U drugoj zdjeli izmiksajte kesten pire dok ne postane gladak. Dodajte maslac i šećer te miksajte dok se dobro ne poveže.

Postupno umiksajte žumanjke, po dva odjednom, dok ne dobijete glatku kremu. Dodajte rum, vaniliju i u tankom mlazu otopljenu čokoladu, stalno miksajući.

Dodajte malu količinu snijega od bjelanjaka u smjesu i dobro izmiješajte da se poveže. Zatim pažljivo lopaticom umiješajte preostali snijeg, lagano, kako se bjelanjci ne bi ispuhali.

Ulijte smjesu u pripremljeni kalup, zagladite vrh i stavite peći 40–50 minuta, dok kolač ne naraste i
površina postane čvrsta, ali sredina još uvijek lagano podrhtava. Površina može izgledati suho i s
pukotinama, no unutrašnjost će ostati sočna.

Ostavite tortu da se hladi u kalupu na rešetki 20 minuta, zatim je izvadite iz kalupa i potpuno ohladite.

Neposredno prije posluživanja pospite šećerom u prahu i narežite na 10–12 kriški.

Datum objave: 1. listopada 2025.