Panettone: talijanski božićni desert – zvijezda blagdanskog stola

Posljednjih nekoliko desetljeća, na slatkoj božićnoj trpezi, uz lincere, medenjake, salenjake, orahnjaču i makovnjaču, svoje je neizostavno mjesto pronašao i panettone – slatki božićni kruh jedinstvenog, kupolastog oblika. Mekanog, gotovo pjenastog tijesta, s aromatičnim iznenađenjima u svojoj unutrašnjosti, ova talijanska slastica koju je prigrlio svijet danas se nudi u brojnim verzijama. Uz klasičnu varijantu s komadićima kandiranog voća, zahvaljujući bezgraničnoj mašti slastičara, iz pećnica izlaze najrazličitije kombinacije: punjenja od čokolade, nugata i raznih krema, poput onih od vanilije ili pistacije, te okusi pite od jabuka ili slane karamele.

Koliko je siguran adut kada ugošćavate kod kuće, toliko je i izvrstan dar za ponijeti u goste, a jednako kao što je zanimljiva njegova kompozicija okusa, zanimljiva je i priča o nastanku – ona povijesna i ona legendarna. 

Prema legendi, panettone je nastao zbog previda mladog pomoćnika glavnog kuhara na dvoru plemića Ludovica il Mora u Milanu krajem 1400-ih. Glavni je kuhar navodno zamolio svog pomoćnika Tonija da pazi na božićni kolač u pećnici, no mladić je zaspao, a kolač izgorio. Dovitljivi Toni tada je posegnuo za komadom kiselog tijesta koje je ranije pripremio, pomiješanog s jajima, šećerom i maslacem, i u koje je dodao grožđice te kandirano voće. Improvizirani kolač bio je toliko ukusan da je oduševio Ludovica il Mora i njegove goste. Postao je dio talijanske blagdanske tradicije, a po Toniju je dobio i ime: El Pan de Toni – Tonijev kruh, koji danas poznajemo kao panettone.

Ako se legenda ostavi po strani, podrijetlo panettonea može se pratiti u srednjovjekovnom običaju obilježavanja Božića kruhom bogatijim od onoga svakodnevnog. Rukopis iz kasnog 15. stoljeća opisuje dvorski običaj rituala panja, badnja. Na Badnjak bi obitelji stavile veliki drveni panj u ognjište i pojele krišku pšeničnog kruha, ostavljajući jednu za iduću godinu – za sreću. Pšenica je tada bila iznimno vrijedna namirnica, osobito među siromašnijim slojevima. Samo se na Božić smio jesti poseban kruh obogaćen šećerom, maslacem i jajima, koji se zvao Pan de Ton, “kruh gospodara”.

S vremenom je ovaj obogaćeni božićni kruh postajao sve poznatiji. Godine 1606. pojavljuje se prva službena definicija panettonea – slatkog kruha pripremljenog za Božić. Od sredine 1800-ih u recept ulaze pivski kvasac i kandirano voće; dotad je panettone bio nizak kolač, vrlo sličan focacci. U Milanu 1920-ih pekar Angelo Motta osmislio je panettone kakav je danas poznat: dodao je više maslaca, zamijenio pivski kvasac kiselim tijestom i zamotao kolač u papir. Oblik je postao visok i zaobljen, a tekstura iznimno mekana, što je pridonijelo njegovoj popularnosti najprije u Italiji, a potom i diljem svijeta. Tako je sočni panettone ušao u blagdansku tradiciju brojnih domova, bilo u domaćoj, bilo u kupovnoj varijanti. 

Priprema panettonea prilično je zahtjevna, no oni koji žele mogu se okušati u izradi prema detaljnom receptu. Za sve ostale, u ponudi Interspara u King Crossu mogu se pronaći gotove varijante: Panettone Classico za ljubitelje tradicionalnog okusa s kandiranim voćem, Panettone bogatog maslačnog okusa iz Premium linije te verzija s komadićima čokolade poznatog brenda Granducale. U slast!

Sastojci:
Prvo dizanje:

• 550 g brašna za kruh
• 1 žličica kristalnog šećera
• 1,5 žličice soli
• Korica 1 naranče
• Korica 1 limuna
• 3 velika jaja, sobne temperature
• 125 ml toplog mlijeka
• 11 g instant suhog kvasca

Drugo dizanje:

• 100 g kristalnog šećera
• 3 velika žumanjka, sobne temperature
• 1 žlica ekstrakta vanilije
• 200 g neslanog maslaca, narezanog na male kockice, omekšanog

Treće dizanje:

• 200 g raznog kandiranog voća, narezano na male kockice
• 50 g tostiranih badema, nasjeckanih

Ostalo:

• 1 žličica ulja za podmazivanje radne površine
• 1 jaje za premazivanje
• 100 g grožđica namakanih u soku od naranče dan prije pripreme.

Prvo dizanje:
U zdjelu miksera stavite brašno, kvasac, malo šećera, sol, naribanu koricu naranče i limuna, jaja i toplo mlijeko. Dodajte i malo soka u kojem su se prethodno namakale grožđice. Sve dobro promiješajte i mijesite dok se sastojci ne povežu u glatko tijesto. Zdjelu pokrijte prozirnom folijom i ostavite na toplom mjestu dok se tijesto ne udvostruči.

Drugo dizanje:
Istucite tijesto kako biste iz njega istisnuli zrak. Dodajte žumanjke, šećer i ekstrakt vanilije. Postupno umiješajte omekšani maslac narezan na kockice, dok se potpuno ne sjedini s tijestom. Nastavite mijesiti dok tijesto ne postane glatka i elastična kugla. Ponovno ga pokrijte folijom i ostavite da se udvostruči.

Treće dizanje:
Lagano nauljite radnu površinu i ruke. Izvadite tijesto na površinu i razvaljajte ga u otprilike kvadratni oblik. Po tijestu ravnomjerno rasporedite kandirano voće, nasjeckane tostirane bademe i ocijeđene grožđice. Pažljivo ga zamijesite kako bi se dodaci ravnomjerno rasporedili. Preklopite tijesto kao omotnicu i prebacite ga u kalup za panettone. Pokrijte ga labavo folijom i ostavite da se diže sve dok se ne približi vrhu kalupa.

Vrh tijesta nježno premažite umućenim jajem. Napravite plitki križ oštrim nožem i u sredinu križa stavite mali komadić maslaca. Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na donjoj rešetki, dok panettone ne postane zlatno smeđ i dok čačkalica umetnuta u sredinu ne izađe čista. Dobro ohladite prije posluživanja. Dobar tek!

Datum objave: 12. prosinca 2025.