Recepti s vrganjima: Užitak jeseni na tanjuru

Sada su na vrhuncu sezone, ali i sušeni ili zamrznuti mogu biti jednako ukusni. Vrganj nije bez razloga nazvan kraljem šumskih gljiva – njegova orašasta, zemljana aroma blage slatkoće i gorčine stvara složen i zamaman okus. Ipak, zahtijeva pažljivo rukovanje i pripremu: zbog visokog udjela vlage, vrganje je potrebno pomno tretirati, kako ne bi postali gnjecavi ili žilavi. Mogu se raspadnuti ili postati previše mekani ako se pretjera s tekućinom, uljem ili umakom. Najbolje je koristiti mlade vrganje za pripremu jela – tada su čvrsti, a spužvasti sloj ispod klobuka je idealan. Ako koristite zrele vrganje, preporučuje se da taj sloj spužve u potpunosti uklonite i iskoristite ga za temeljac, umjesto da pokušavate pripremiti cijelu gljivu. Sada kada znate osnove i kako dobiti najviše iz šumskog kralja gljiva, isprobajte dva recepta za prste polizati: tjesteninu s vrganjima i mirisnu krem juhu, a sve sastojke za ova ukusna jela možete pronaći u Intersparu u King Crossu.

Sastojci:

• 400 g tagliatella
• 500 g svježih ili zamrznutih vrganja, ili 250 g vrganja i 250 g smeđih šampinjona
• 1⁄2 čaše bijelog vina
• 3 grančice svježeg timijana ili peršina
• 3 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
• 2 češnja češnjaka, oguljena
• 2 žlice neslanog maslaca
• sol i papar po ukusu
• naribani parmezan

Priprema:

Stavite vodu da zakipi za tjesteninu. Kada proključa, dodajte sol. Očistite svježe gljive tako da odrežete krajeve stručaka. Bolje ih je ne ispirati vodom jer lako upijaju vlagu – umjesto toga, očistite ih malom četkicom ili vlažnom krpicom. Narežite gljive na komade.

Na maslinovom ulju popržite oguljene češnje češnjaka dok ne poprime zlatnu boju, zatim ih izvadite i dodajte gljive. Pirjajte 3–4 minute, dok gljive ne počnu smeđiti. Ako koristite zamrznute, dodajte ih nakon što se svježe malo zapeku. Ulijte vino i dodajte timijan/peršin, pojačajte vatru i kuhajte dok alkohol ne ispari. Smanjite vatru, posolite i popaprite po ukusu. Nastavite kuhati još 10–15 minuta. Kad su gljive kuhane, smanjite vatru i dodajte maslac. Kad se otopi, maknite tavu s vatre.

U međuvremenu skuhajte tjesteninu u posoljenoj kipućoj vodi. Sačuvajte jednu čašu vode od kuhanja, zatim ocijedite tjesteninu i dodajte je u tavu s gljivama i maslacem. Na laganoj vatri sve zajedno promiješajte. Ako se tjestenina čini presuhom, dodajte malo po malo vode od kuhanja dok ne postignete željenu kremastu teksturu. Odmah poslužite, po želji posuto svježe naribanim parmezanom.

Sastojci:

• 4 šalice vrganja
• 1 šalica vruće vode
• 1⁄2 šalice suhog bijelog vina
• 4 šalice pilećeg temeljca
• 2 šalice vrhnja za kuhanje
• 1⁄2 šalice bijelog luka
• 2 šalice krumpira, oguljenih i narezanih na kockice
• 1 lovorov list (suhi ili svježi)
• sol i bijeli papar po ukusu
• krutoni ili prepečeni kruh

Priprema:

Na malo ulja popržite luk u loncu za juhu dok ne postane mekan i proziran, pazeći da ne potamni. Lagano ga posolite. Dodajte vino i kuhajte dok većina vina ne ispari. Zatim dodajte krumpir, temeljac i vrganje. Poklopite i kuhajte juhu na laganoj vatri dok krumpir ne omekša, oko 15 minuta.

Dodajte vrhnje i, po potrebi, po malo, usitnite smjesu u blenderu ili štapnim mikserom. Začinite juhu solju, zatim dodajte malo mljevenog bijelog papra. Kad je juha gotova, poslužite je uz prepečeni kruh ili krutone.

Datum objave: 12. studenog 2025.